给想进入餐饮业新手一些建议
池赖广 2023-12-06 14:34:32
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1 、这个行业很有欺骗性
，表面上人山人海
，毛利率很高 ，一般都有60-70% ，由于有房租，人工 ，水电油盐 ，工商税务 ，设备装修折旧 ，其实纯利率就那么一点，运气好有20% ，一般的就15%左右
，那些纯利率到30%以上的基本上都是旅游景区赚钱赚黑了的老板，见一个宰一个
。
2 、口味很重要 ，没有秘方的人不要随便说开个饺子店象大娘水饺 ，盖饭类象吉野家 ，蒸饭赛过真功夫，比萨好吃如必胜客。吉野家为了保护秘方 ，连汤料包都是制成小料包从日本空运过来的 ，连中国吉野家都不知道里面的成分和配比 。 那些不会做饭 ，连不同牌子的酱油配出的调料味道不一样都不知道的人 ，动不动就想开个牛X的店 ，我看了直想笑 。 这样想的不仅是你 ，其实他们店长也很想单干 ，比起店长来 ，你成功的概率实在小得多 。
3 、不要太相信自己的眼睛 ，有时候你看起来很好的生意 ，说不定到了淡季生意会一落千丈，除非你打算一年就干6个月 。比如冰淇淋 ，饮料店等等 。街客北京的直营店 ，在冬天的时候也有关门不营业的时候 ，因为赚的钱还不够发工资和水电 ，宁可不开亏房租。
4 、不要太迷信酒香不怕巷子深 ，和有钱能使鬼推磨的经典商业理论 。如果在2004年 ，你在潘石艺的建外SOHO开店的话 ，200万只够你赔半年 ，谁来都统杀，当然现在好象好点了。当时SOHO招商部拼命邀请KFC ，麦当劳 ，吉野家 ，必胜客等知名品牌入住 ，他们负责选址的人员去看看就走了 ，结果后来入驻的基本都是新手 ，半年时间 ，几乎所有店铺换了2轮。承诺商业街一天6万人客流量 ，结果开业后除了内部工作人员 ，不到50人 。 别以为KFC的选址人员是吃白饭的，别人高手都不敢干 ，菜鸟胆子越大死得越快 。
5 、如果真的一定要干，一定要把一半的资金存在银行里 ，万一开店不成还有后路 。那些动不动就拿父母老本和抵押贷款的年轻人 ，一般后果都是我都不好意思说 。 因为我也冲动过 ，烧过钱 ，希望有更少的人失败 。
6 、不要以为有钱就可以请个好大厨，如果他真的手艺很好 ，因为你很快就会从老板变成跑腿的；如果他手艺不好 ，你一样会从将军变成奴隶。
7 、对于加盟商说的话 ，基本上不要信 ，尤其是做的数字游戏 ，你要信了 ，成功的概率说不定比中六合彩还要低 。加盟商唯一说的真话就是你要付他钱的数字，这个数字很真实 ，而且一定见血。如果你一定要加盟 ，一定要到加盟公司的直营店（最好，中等，最差的）分别在淡旺季蹲上几天做统计 ，你才知道经营的成功可能性有多大 。KFC最差的店和最好的店销售能差4倍 ，同一牌子也不一定能吃香 。如果你只看到最好的店就以为自己也能发财 ，那你离破产也不远了 。
8 、关于餐饮 ，选址最重要 ，一旦要看准，要签长期房租合同 ，如果可能 ，最好把房子买下来 。不然 ，一年一涨的租金能够把你的一杯一杯一碗一碗的盈利吃得干干净净。很多有钱的牌子 ，都是经过考察好以后，签了15年的合同，或者干脆把商铺买下来的。东坡眉州酒楼和KFC都是这么干的 。 如果你做的是小生意 ，房东看人多也会眼红的 ，虽然他不懂行，但是以为你赚钱 ，不租给你他自己做是很可能的 。
9 、养店时间 ，如果在新开发的市区和小区 ，要做好亏三年的准备 ，没有三年是住不满人的 ，该楼开发的时间也要三年 ，如果在成熟的街道和社区 ，如果6个月以内 ，你还不能赚钱 ，早趁早转让，越拖越没戏 。
呵呵 ，可能上面的建议不爱听 。新手都喜欢听一些在实战中的技巧和方法。那我就简单说一下 ，看官可以结合自己的情况参考。
1、要控制要口味 ，餐饮大忌 。 艾德熊中国公司倒闭就是因为美国总部停止供应招牌产品————雪山乐啤露 ，自己又没有开发能力而倒闭的 。做餐饮 ，口味这关一定要过 ，就算自己不会做 ，但是口一定要刁 ，起码找个好厨子的能力要有。想做餐饮的先想想自己能不能控制好口味 ，起码不要被人说不好吃 。
2 、选址 ，有了好口味 ，加上好选址 ，基本就成功了一半 。至于怎么选址 ，就要做好自己店铺产品的分析 ，分析主要消费群体是什么人 ，是中年人 ，还是青年人，还是女孩 ，还是学生，是情侣，还是上班族他们的比例各占多少，人均消费是多少钱 。找几个和你自己要开的店铺类似的餐饮店进行跟踪分析 。生意好的特点是什么 ，生意差的特点是什么。门前半小时客流量是多少 ，上午中午下午的人流特点是什么 ，这些店铺的销售高峰期是什么时段，都有多少人次消费 。大致流水是多少 。淡旺季区别是多少 ？如果这些都调查完了 ，可以你对自己项目的特点 ，比如说在什么样的地段位置 ，多大的店面，根据客流量大致分析 ，就能知道开店一天的大概流水是多少了 。但是也要具体情况具体分析。
3 、开店预先模拟，既然前期工作都做了很多 ，根据自己的预算，把一项一项可能发生的费用进行分解，各个环节需要投入多少 。比如说房租 ，就只能投入4万 ，那就根据4万的预算去找房子，因为前期的考察 ，也大概都知道什么房价了 。比如明显4万租不到100平米，就不能按照100平米做方案 ，就餐区要占多大面积，多少座位。店内人员工资多少预算多少，食材成本多少，盈亏保本点是多少？比如说2000 ，一天要卖2000才保本 ，那就要考虑能不能做到这么多 ，你所考察的店铺同样面积的有没有这么多的流水 。 别人肯定努力过 ，你未必能超越别人 。
4 、开业后 ，人气最重要 。经过调查 ，吃东西的时候选择店铺 ，首先看人多不多 ，其次才是看口味 ，再次是习惯 。都是面对陌生店铺的情况下 ，人去人多的地方；都是同样口味的店铺，人去吃过的地方；口味一样 ，人气一样 ，人去便宜的地方 。要让顾客坐满靠近路边大窗户的座位 ，说是风景好 ，其实要靠他们拉人呢 。 在实战中，见效比较快的拉人气的办法 ，是头一个月五折 ，第二个月满100返100 ，第三个月满100返50午餐或早餐券 。这是中餐馆屡试不爽的招数 。三个月后 ，基本附近的人只要好你这口的 ，都来吃过了 ，要是产品过硬 ，三个月足够让消费者形成一定的消费习惯 。用餐时会条件反射式的想起你的店。
呵呵 ，讲个小插曲 。选址是餐饮公司每个老板最头疼的问题，我们也找过地方想开店 ，但是地方很难找 。
找新店铺 ，我们叫做生铺 ，需要养两年，估计都要不怎么赚钱一段时间 ，特点是很便宜 ，但是客流量少 ，周围居民少，但是如果有钱 ，眼光够毒 ，可以整租10年或者15年 ，按照1-1.5元/平方米/天签合同 ，当然押金也多。等这个地方慢慢熟起来 ，租金可能涨到了4-5元/平方米/天 。这时候人也多了 ，周围商业也成熟了 ，就开始大发了 。别人晚进来的，就租金压都压死他了 。
如果找熟铺呢 ，问题就多了 ，已经赚钱的不让给你，除非你拿钱砸他 ，出一笔高额的转让费；亏本的呢 ，其实你看人多 ，鬼知道他是亏本的 ，就算是亏本他也不会告诉你 ，还想捞笔转让费呢 ，也有自己私底下转让给朋友的 ，你去找不一定找的到 ，反正繁华地段不会有个空门脸等你去开张；而且熟铺的价格高 ，没有一定管理经验很容易做赔钱 。 举个例子，有家快餐店一年销售额1600万左右，房租高达500多万 ，说实话 ，这店送给一般人都干不了，因为你管理上有点漏洞 ，经营上就会出个大坑 ，就煮饭的速度慢了 ，收钱出餐速度慢一点都可能是致命的 。
总之 ，店铺非常难找 。不过有三种情况可以捡漏 ：
一 、原来的业态不适合做其他，比如说有个铺子做家电 ，做手机 ，做服装 ，做什么赔什么，房东也极度失望了，房租很便宜给你了。偏偏适合做餐饮 ，那就发大了 。
二 、原来的业态不行 ，比如说有铺子做休闲咖啡厅 ，但是周围的人压根不休闲 ，结果适合做快餐 ，你也赚了。
三、原来店铺的老板经过沟通 ，压根就是一外行，啥都不会 ，口味也不行 ，这样也可能通过改变店铺形象和口味招揽来新的生意 。
关键是前期考察一定做到位 。
我有一次和一个负责选址的经理聊天 ，谈起加盟的事情 ，他说有个小火锅的老板最近正在求他在上地找个店铺 。问其原因，把我都逗乐了 。
原来这个小火锅的老板从台湾某小火锅品牌手里用4万买了配方以后，自己搞了个品牌 ，生意还凑合 ，就想法子把这4万挣回来 ，于是就找人加盟 。3万块加盟一家 ，结果不久有个家伙来加盟了，带该老板去上地看了看地方，老板觉得不怎么样 ，生意可能不会好 ，就让他给加盟了 。 哈哈 ，没有想到看走眼了 ，生意好到这个老板都流口水 ，也下定决心在附近也找一家店换个名称开 ，跟他的加盟者抢生意 。
前几天我们家门口的小尾羊加盟不是换了招牌吗 ，明显就是老板学了配方单飞了 。加盟这种事情 ，不外乎就是你骗骗我 ，我骗骗你的游戏罢了 。
肯德基那样的营销支持，和完善的培训体系 ，和产品配方的保护 ，任何加盟者都得服服帖贴听话 。艾德熊中国公司不是不交管理费吗 ？看弄不死你 。美国老板是个华裔 ，赔了上千万出了中国市场 。
看看其他加盟者 ，如果愿意弯腰低头去打工拜师学艺一阵子 ，也不必花这么多的学费呀 ，都是上来就实战 ，管他三七二十一 ，先开店再说 ，别人中学没毕业都能赚大钱开靓车载美女吗，我怎么就不行 。
首先心态就不行，太急躁，急着往前冲 。别人是中学没毕业 ，干这行从小工干，干到大师傅都滚了十几年了 ，你在读大学，应该不是学的开餐馆专业吧 。别人多年的行业实践经验 ，难道就比不上在大学里你泡妞玩游戏的经验 ？ 还别不服气，就是这么个理 。
做餐饮的主业要规划好厨房的使用,别等到了经营起来以后,看到别人卖油条卖得火,自己也卖,搞不好设备都没有地方放,难道放到餐桌上去弄?
对于设备,很多人想,我投入小,风险小,其实不然 。有些设备必须要用好的 ，有的店一个煎鸡板4万多不是吹的 ，这个东西，一天用几百次 ，质量差一点的根本扛不住 。买了质量不好的 ，使用几个礼拜坏了又修的功夫不知道耽误多少生意 。 还有的人说开个冰淇淋店 ，买个冰淇淋两千块搞定 ，是没有问题 。如果你生意一般就算了 ，麦当劳就一个冰淇淋机就够一个别克君威了 ，为什么 ，同样的奶浆量能够打出更大的奶花 ，口感更软更好，一天打上千个甜筒 ，几年下来给剩下来的原材料也不下几万了吧。
所以有人在天涯问 ，开一个冰淇淋店要多少钱 ，真是不知道怎么回答 。
介绍一个取巧的办法 ，如果想开店 ，尤其是那些明显不是自己生产原材料的品牌 ，可以通过朋友和自己访问 ，寻找加盟公司的上游企业（供应商）的办法饶开这些品牌 。一般情况下 ，直接找上家要货 ，公司也会有针对性的提供一部分配方，并告诉你设备都去哪里买，这样可以少走很多弯路 。这样可以知道自己开一个店的比较准确的预算是多少了 。
这种方法仅限于那些小品牌 ，杂牌的加盟公司 ，比如说街景或者茶风暴等 。
来源：天涯 作者 ：南餐淘金
2 、口味很重要 ，没有秘方的人不要随便说开个饺子店象大娘水饺 ，盖饭类象吉野家 ，蒸饭赛过真功夫，比萨好吃如必胜客。吉野家为了保护秘方 ，连汤料包都是制成小料包从日本空运过来的 ，连中国吉野家都不知道里面的成分和配比 。 那些不会做饭 ，连不同牌子的酱油配出的调料味道不一样都不知道的人 ，动不动就想开个牛X的店 ，我看了直想笑 。 这样想的不仅是你 ，其实他们店长也很想单干 ，比起店长来 ，你成功的概率实在小得多 。
3 、不要太相信自己的眼睛 ，有时候你看起来很好的生意 ，说不定到了淡季生意会一落千丈，除非你打算一年就干6个月 。比如冰淇淋 ，饮料店等等 。街客北京的直营店 ，在冬天的时候也有关门不营业的时候 ，因为赚的钱还不够发工资和水电 ，宁可不开亏房租。
4 、不要太迷信酒香不怕巷子深 ，和有钱能使鬼推磨的经典商业理论 。如果在2004年 ，你在潘石艺的建外SOHO开店的话 ，200万只够你赔半年 ，谁来都统杀，当然现在好象好点了。当时SOHO招商部拼命邀请KFC ，麦当劳 ，吉野家 ，必胜客等知名品牌入住 ，他们负责选址的人员去看看就走了 ，结果后来入驻的基本都是新手 ，半年时间 ，几乎所有店铺换了2轮。承诺商业街一天6万人客流量 ，结果开业后除了内部工作人员 ，不到50人 。 别以为KFC的选址人员是吃白饭的，别人高手都不敢干 ，菜鸟胆子越大死得越快 。
5 、如果真的一定要干，一定要把一半的资金存在银行里 ，万一开店不成还有后路 。那些动不动就拿父母老本和抵押贷款的年轻人 ，一般后果都是我都不好意思说 。 因为我也冲动过 ，烧过钱 ，希望有更少的人失败 。
6 、不要以为有钱就可以请个好大厨，如果他真的手艺很好 ，因为你很快就会从老板变成跑腿的；如果他手艺不好 ，你一样会从将军变成奴隶。
7 、对于加盟商说的话 ，基本上不要信 ，尤其是做的数字游戏 ，你要信了 ，成功的概率说不定比中六合彩还要低 。加盟商唯一说的真话就是你要付他钱的数字，这个数字很真实 ，而且一定见血。如果你一定要加盟 ，一定要到加盟公司的直营店（最好，中等，最差的）分别在淡旺季蹲上几天做统计 ，你才知道经营的成功可能性有多大 。KFC最差的店和最好的店销售能差4倍 ，同一牌子也不一定能吃香 。如果你只看到最好的店就以为自己也能发财 ，那你离破产也不远了 。
8 、关于餐饮 ，选址最重要 ，一旦要看准，要签长期房租合同 ，如果可能 ，最好把房子买下来 。不然 ，一年一涨的租金能够把你的一杯一杯一碗一碗的盈利吃得干干净净。很多有钱的牌子 ，都是经过考察好以后，签了15年的合同，或者干脆把商铺买下来的。东坡眉州酒楼和KFC都是这么干的 。 如果你做的是小生意 ，房东看人多也会眼红的 ，虽然他不懂行，但是以为你赚钱 ，不租给你他自己做是很可能的 。
9 、养店时间 ，如果在新开发的市区和小区 ，要做好亏三年的准备 ，没有三年是住不满人的 ，该楼开发的时间也要三年 ，如果在成熟的街道和社区 ，如果6个月以内 ，你还不能赚钱 ，早趁早转让，越拖越没戏 。
呵呵 ，可能上面的建议不爱听 。新手都喜欢听一些在实战中的技巧和方法。那我就简单说一下 ，看官可以结合自己的情况参考。
1、要控制要口味 ，餐饮大忌 。 艾德熊中国公司倒闭就是因为美国总部停止供应招牌产品————雪山乐啤露 ，自己又没有开发能力而倒闭的 。做餐饮 ，口味这关一定要过 ，就算自己不会做 ，但是口一定要刁 ，起码找个好厨子的能力要有。想做餐饮的先想想自己能不能控制好口味 ，起码不要被人说不好吃 。
2 、选址 ，有了好口味 ，加上好选址 ，基本就成功了一半 。至于怎么选址 ，就要做好自己店铺产品的分析 ，分析主要消费群体是什么人 ，是中年人 ，还是青年人，还是女孩 ，还是学生，是情侣，还是上班族他们的比例各占多少，人均消费是多少钱 。找几个和你自己要开的店铺类似的餐饮店进行跟踪分析 。生意好的特点是什么 ，生意差的特点是什么。门前半小时客流量是多少 ，上午中午下午的人流特点是什么 ，这些店铺的销售高峰期是什么时段，都有多少人次消费 。大致流水是多少 。淡旺季区别是多少 ？如果这些都调查完了 ，可以你对自己项目的特点 ，比如说在什么样的地段位置 ，多大的店面，根据客流量大致分析 ，就能知道开店一天的大概流水是多少了 。但是也要具体情况具体分析。
3 、开店预先模拟，既然前期工作都做了很多 ，根据自己的预算，把一项一项可能发生的费用进行分解，各个环节需要投入多少 。比如说房租 ，就只能投入4万 ，那就根据4万的预算去找房子，因为前期的考察 ，也大概都知道什么房价了 。比如明显4万租不到100平米，就不能按照100平米做方案 ，就餐区要占多大面积，多少座位。店内人员工资多少预算多少，食材成本多少，盈亏保本点是多少？比如说2000 ，一天要卖2000才保本 ，那就要考虑能不能做到这么多 ，你所考察的店铺同样面积的有没有这么多的流水 。 别人肯定努力过 ，你未必能超越别人 。
4 、开业后 ，人气最重要 。经过调查 ，吃东西的时候选择店铺 ，首先看人多不多 ，其次才是看口味 ，再次是习惯 。都是面对陌生店铺的情况下 ，人去人多的地方；都是同样口味的店铺，人去吃过的地方；口味一样 ，人气一样 ，人去便宜的地方 。要让顾客坐满靠近路边大窗户的座位 ，说是风景好 ，其实要靠他们拉人呢 。 在实战中，见效比较快的拉人气的办法 ，是头一个月五折 ，第二个月满100返100 ，第三个月满100返50午餐或早餐券 。这是中餐馆屡试不爽的招数 。三个月后 ，基本附近的人只要好你这口的 ，都来吃过了 ，要是产品过硬 ，三个月足够让消费者形成一定的消费习惯 。用餐时会条件反射式的想起你的店。
呵呵 ，讲个小插曲 。选址是餐饮公司每个老板最头疼的问题，我们也找过地方想开店 ，但是地方很难找 。
找新店铺 ，我们叫做生铺 ，需要养两年，估计都要不怎么赚钱一段时间 ，特点是很便宜 ，但是客流量少 ，周围居民少，但是如果有钱 ，眼光够毒 ，可以整租10年或者15年 ，按照1-1.5元/平方米/天签合同 ，当然押金也多。等这个地方慢慢熟起来 ，租金可能涨到了4-5元/平方米/天 。这时候人也多了 ，周围商业也成熟了 ，就开始大发了 。别人晚进来的，就租金压都压死他了 。
如果找熟铺呢 ，问题就多了 ，已经赚钱的不让给你，除非你拿钱砸他 ，出一笔高额的转让费；亏本的呢 ，其实你看人多 ，鬼知道他是亏本的 ，就算是亏本他也不会告诉你 ，还想捞笔转让费呢 ，也有自己私底下转让给朋友的 ，你去找不一定找的到 ，反正繁华地段不会有个空门脸等你去开张；而且熟铺的价格高 ，没有一定管理经验很容易做赔钱 。 举个例子，有家快餐店一年销售额1600万左右，房租高达500多万 ，说实话 ，这店送给一般人都干不了，因为你管理上有点漏洞 ，经营上就会出个大坑 ，就煮饭的速度慢了 ，收钱出餐速度慢一点都可能是致命的 。
总之 ，店铺非常难找 。不过有三种情况可以捡漏 ：
一 、原来的业态不适合做其他，比如说有个铺子做家电 ，做手机 ，做服装 ，做什么赔什么，房东也极度失望了，房租很便宜给你了。偏偏适合做餐饮 ，那就发大了 。
二 、原来的业态不行 ，比如说有铺子做休闲咖啡厅 ，但是周围的人压根不休闲 ，结果适合做快餐 ，你也赚了。
三、原来店铺的老板经过沟通 ，压根就是一外行，啥都不会 ，口味也不行 ，这样也可能通过改变店铺形象和口味招揽来新的生意 。
关键是前期考察一定做到位 。
我有一次和一个负责选址的经理聊天 ，谈起加盟的事情 ，他说有个小火锅的老板最近正在求他在上地找个店铺 。问其原因，把我都逗乐了 。
原来这个小火锅的老板从台湾某小火锅品牌手里用4万买了配方以后，自己搞了个品牌 ，生意还凑合 ，就想法子把这4万挣回来 ，于是就找人加盟 。3万块加盟一家 ，结果不久有个家伙来加盟了，带该老板去上地看了看地方，老板觉得不怎么样 ，生意可能不会好 ，就让他给加盟了 。 哈哈 ，没有想到看走眼了 ，生意好到这个老板都流口水 ，也下定决心在附近也找一家店换个名称开 ，跟他的加盟者抢生意 。
前几天我们家门口的小尾羊加盟不是换了招牌吗 ，明显就是老板学了配方单飞了 。加盟这种事情 ，不外乎就是你骗骗我 ，我骗骗你的游戏罢了 。
肯德基那样的营销支持，和完善的培训体系 ，和产品配方的保护 ，任何加盟者都得服服帖贴听话 。艾德熊中国公司不是不交管理费吗 ？看弄不死你 。美国老板是个华裔 ，赔了上千万出了中国市场 。
看看其他加盟者 ，如果愿意弯腰低头去打工拜师学艺一阵子 ，也不必花这么多的学费呀 ，都是上来就实战 ，管他三七二十一 ，先开店再说 ，别人中学没毕业都能赚大钱开靓车载美女吗，我怎么就不行 。
首先心态就不行，太急躁，急着往前冲 。别人是中学没毕业 ，干这行从小工干，干到大师傅都滚了十几年了 ，你在读大学，应该不是学的开餐馆专业吧 。别人多年的行业实践经验 ，难道就比不上在大学里你泡妞玩游戏的经验 ？ 还别不服气，就是这么个理 。
做餐饮的主业要规划好厨房的使用,别等到了经营起来以后,看到别人卖油条卖得火,自己也卖,搞不好设备都没有地方放,难道放到餐桌上去弄?
对于设备,很多人想,我投入小,风险小,其实不然 。有些设备必须要用好的 ，有的店一个煎鸡板4万多不是吹的 ，这个东西，一天用几百次 ，质量差一点的根本扛不住 。买了质量不好的 ，使用几个礼拜坏了又修的功夫不知道耽误多少生意 。 还有的人说开个冰淇淋店 ，买个冰淇淋两千块搞定 ，是没有问题 。如果你生意一般就算了 ，麦当劳就一个冰淇淋机就够一个别克君威了 ，为什么 ，同样的奶浆量能够打出更大的奶花 ，口感更软更好，一天打上千个甜筒 ，几年下来给剩下来的原材料也不下几万了吧。
所以有人在天涯问 ，开一个冰淇淋店要多少钱 ，真是不知道怎么回答 。
介绍一个取巧的办法 ，如果想开店 ，尤其是那些明显不是自己生产原材料的品牌 ，可以通过朋友和自己访问 ，寻找加盟公司的上游企业（供应商）的办法饶开这些品牌 。一般情况下 ，直接找上家要货 ，公司也会有针对性的提供一部分配方，并告诉你设备都去哪里买，这样可以少走很多弯路 。这样可以知道自己开一个店的比较准确的预算是多少了 。
这种方法仅限于那些小品牌 ，杂牌的加盟公司 ，比如说街景或者茶风暴等 。
来源：天涯 作者 ：南餐淘金